Le grandi storie, a volte, iniziano per caso.
Fabrizio Caponi, montevarchino di nascita e maremmano di adozione, non ha scordato le sue origini, anzi, le considera il “condimento” essenziale per la sua carriera: «La scelta della cucina è nata per puro caso. La passione per la buona tavola e per i prodotti genuini l’ho avuta dall’infanzia, da quando con mio nonno Duilio badavo alle mucche, passavo le giornate in vigna e in campagna. La cucina poi, la professione, è nata per coincidenze di vita e di studio. Giocavo nelle giovanili di basket della Fides di Montevarchi e la gran parte dei miei compagni frequentava l’istituto alberghiero.
Erano un po’ i miei idoli e a quel punto decisi di seguire quella strada. Sono stato il primo cuoco di casa, poi anche mio fratello ha aperto un ristorante a Montevarchi.
Dopo l’Istituto professionale alberghiero “Aurelio Saffi” e varie stagioni in giro per l’Italia, ho lavorato sempre in buoni posti e imparato buone basi culinarie. Poi c’è stata la parentesi del militare, sempre in cucina, per poi tornare a lavorare in locali valdarnesi».
La svolta, lavorativa ma soprattutto di vita, è stata nel 2001, quando ha abbondonato l’entroterra toscano per trasferirsi sulla costa: «Insieme a mia moglie ci siamo trasferiti per diversi motivi familiari a Suvereto, in provincia di Livorno, dove abbiamo aperto l’Osteria da I’Ciocio poi trasferito nel centro storico». Tanti anni di cucina e studio dei migliori prodotti del territorio ed arriviamo al 2020, anno orribile per tutto il nostro pianeta ma di consacrazione per Fabrizio e la sua brigata: «Siamo stati tra i primi dodici ristoranti d’Italia a ricevere la Stella Verde Michelin. Eravamo insieme a ristoranti stellati come l’Osteria Francescana di Bottura per dirne uno e l’onore e lo stupore è stato grandissimo. A novembre, quando uscì la notizia, ero al mulino a fare le prime prove di macinazione e mentre mangiavo un panino a pranzo ricevevo messaggi di congratulazioni per l’assegnazione della stella ma io inizialmente non capivo…arriva mia figlia e mi racconta tutto. È stato un bellissimo fulmine a ciel sereno».
La filosofia culinaria zerowaste con ingredienti locali e stagionali a chilometro zero significa anche pochi sprechi: «Il discorso dei prodotti locali è semplice, perché abbiamo un territorio straordinario e avere la fortuna di avere il contadino che mi può portare, un’ora dopo la raccolta, un cavolfiore o qualunque altro ortaggio è impareggiabile ed è quindi un controsenso andare a cercare altrove.
Credo sia un discorso di rispetto della natura e di sostenibilità, non è solo agricoltura. Basta non sprecare acqua, carta inutilmente: usarne quanta ne serve e non abusarne. Ciò che facciamo noi, in realtà, vale o dovrebbe valere per qualsiasi persona in casa propria».
La Stella Verde Michelin è stato un grande risultato ma anche un punto di partenza: «Non è nella mia indole, ma sicuramente avrei potuto sfruttarla di più mediaticamente. Poche settimane dopo ho avuto interviste da giornalisti un po’ da tutta Europa, anche perché era la prima uscita ufficiale della stella e di conseguenza l’eco è stata importante visti anche gli altri undici ristoranti scelti da Michelin. L’anno di pandemia ci aveva messo davanti a situazioni difficili lavorativamente parlando, oltre che umanamente, e però la nostra azienda è sempre andata bene, e da quando siamo rientrati in questa piccola “costellazione verde”, l’attenzione del cliente è cresciuta.
Ciò che facciamo viene riconosciuto dal cliente, perché l’utilizzo di importanti e genuini prodotti sul piatto, se cucinati bene, si percepiscono, si assaporano. Questo è possibile anche perché in cucina, la mia brigata ed io, crediamo che lo spreco alimentare sia una battaglia “facile da vincere”. Non è qualcosa che devono fare i ristoratori, è una battaglia che chiunque di noi deve intraprendere: non possiamo permetterci di buttare quantità di cibo incalcolabili. Abbiamo prodotti cari perché sono prodotti di filiera, puntiamo allo zero spreco: ricerchiamo il buono, mangiare eccellenze del territorio e spendere il giusto».
Molto importante è stato il percorso, iniziato nel 2010, col progetto “Sterpaia” per un’economia circolare che ha visto la produzione di grani antichi, frumento e derivati: «Mettemmo insieme un gruppo di piccoli agricoltori, eravamo otto, con i primi raccolti fatti nel 2011 e da lì in poi nel mulino abbiamo creato una nuova azienda, un progetto completamente autofinanziato, senza nemmeno un soldo pubblico, e nel 2019 si è fatto questa nuova società. Dal novembre 2020 abbiamo iniziato a macinare le prime volte e poi è stato un susseguirsi di sviluppo, dal pastificio nel 2023, il forno del 2024 e ora basta perché la passione poi diventa troppo impegnativa».
La cucina è un mondo sempre in evoluzione e trasformazione che merita tempo, lavoro e dedizione senza dimenticare da dove si è partiti.
Dal mese di marzo 2025, il Ristorante I’Ciocio e la cooperativa sociale Betadue, oggi K2B, hanno attivato un importante collaborazione inerente all’utilizzo di farine biologiche e pasta di grani antichi de Il Mulino Le Pietre, un impegno costante e concreto nella promozione di agricoltura biologica. Questi prodotti saranno utilizzati dalla cooperativa nei servizi di catering, foodtruck e presso il bar&food Bellosguardo a Cavriglia.
Fabrizio ha raggiunto la sua “stella” e continuerà a seguire la sua filosofia di vita: rispetto del territorio e sostenibilità.
Stella verde Michelin: cos’è
La Stella Verde Michelin è un riconoscimento introdotto dalla Guida MICHELIN nel 2020 per premiare i ristoranti all’avanguardia nella sostenibilità ambientale e sociale, che lavorano con produttori e fornitori selezionati per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, l’utilizzo di plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera, preoccupandosi così di diminuire l’impatto ambientale della loro attività.
